Técnicas y Recursos de Repostería

Cómo iniciarse con fondant

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Hace ya bastante tiempo desde que hice el curso Wilton 3, dedicado al trabajo de la pasta de goma y el fondant. Después de un par de años y un bebé también de casi 2 , creo que ya va siendo hora de desempolvar las herramientas y los apuntes y empezar a practicar.

Ayer justo leí un post de La vecina rubia sobre ir al gimnasio que decía “La ilusión con la que compras tu look deportivo para empezar en el gimnasio es inversamente proporcional a la cantidad de veces que vas a ir”. La verdad que no me puedo quejar de la cantidad de herramientas que tengo para pastelería, he hecho algún curso y solo me falta sacar tiempo para ponerlo en práctica.

No tengo muy buena memoria y no soy precisamente una persona de acción, sino que me gusta repasar la teoría antes de ponerme manos a la obra. Así que este primer post de este blog sirve para ponerme al día para poder empezar a trabajar. En un poco más de un par de meses es el cumpleaños de mi hija y me gustaría ir practicando para hacerle un pastel decente.

Vamos a ver la información básica que necesitamos para empezar a trabajar con fondant:

 ¿Qué es el fondant?

Es una pasta comestible de consistencia similar a la plastilina hecha básicamente de azúcar, grasa vegetal, jarabe de glucosa, agua y aroma que sirve para recubrir bizcochos, galletas, muffins, hacer decoraciones, modelar figuras, etc. Hay muchas marcas distintas de fondant con características diferentes a nivel de sabor y consistencia, pero tras leer algunos posts y ver algunos vídeos llego a la conclusión que no hay una marca mejor que otra en particular. La consistencia del fondant depende mucho de la temperatura y humedad de donde vivamos, así que mejor ir probando hasta encontrar el que más nos guste.

También está la opción de hacer el fondant nosotros mismos, pero la verdad habiendo tantas marcas a un precio bastante asequible, no veo las ventajas de invertir tiempo en eso. Sí que creo que es interesante la opción de comprar fondant blanco y teñirlo hasta obtener el color deseado, si en el mercado no encontramos el que se ajusta a nuestras necesidades.

¿Dónde trabajar el fondant?

Cualquier superficie dura y plana nos sirve para trabajar el fondant. Lo único a tener en cuenta es que esta superficie debe estar completamente limpia, ya que queremos evitar que al amasar y estirar el fondant queden adheridas partículas que estropearán el acabado de lo que estemos preparando.

¿Cómo amasar el fondant?

Al abrir un envase de fondant la masa está dura y no podemos estirarla todavía. Necesitaremos primero amasarla hasta que adquiera una consistencia más blanda y flexible para que la podamos trabajar fácilmente. El fondant va cambiando de textura con el calor de las manos, así que cuanto más amasemos más se ablandará y la textura acabará siendo cada vez más pegajosa.

Para evitar que se nos pegue en las manos, usaremos manteca vegetal (Crisco) o spray desmoldante y nos untaremos las manos. Iremos trabajando el fondant hasta que tenga la consistencia necesaria.

Un truquito que he visto es calentar unos segundos el fondant en el microondas antes de amasarlo. Con el calor la masa se ablanda y se acorta el tiempo necesario de amasado. No sé si es algo que hagan los profesionales o si al contrario es una barbaridad, pero no me parece descabellado teniendo en cuenta que amasando lo que hacemos en definitiva es aplicar calor al fondant.

¿Cómo extenderlo y evitar que el fondant se pegue a la superficie de trabajo?

En el momento de extenderlo tenemos que evitar que la plancha de fondant se pegue a la superficie de trabajo y nos sea imposible levantarla sin romperla. Tenemos varias opciones para evitar esto:

– Usar manteca vegetal, al igual que hemos usado en nuestras manos. De esta opción me gusta que es una sustancia que no blanquea el fondant. También es útil si se nos ha secado el fondant y se empieza a agrietar, en ese caso añadimos un poco de manteca para hidratar la masa.

– Usar azúcar glas o maicena, o como recomiendan en el curso de Wilton, una mezcla a partes iguales de ambas. En todo caso, debe usarse una cantidad mínima, para no alterar la composición del fondant. Si el fondant no es blanco, esta opción nos da el trabajo extra de limpiarlo posteriormente con un pincel seco.

– Usar un Silpat (plancha de silicona antiadherente) sobre la superficie de trabajo. De todas formas, yo a esta opción le sumaría una de las anteriores.

Es muy importante ir levantando y moviendo la masa en círculos con respecto a la mesa de forma frecuente mientras amasamos para evitar que el fondant se pegue.

¿Qué grosor es el más adecuado?

El grosor debe ser un equilibrio entre no tener una plancha muy gruesa que pueda resultar poco apetecible de comer (aunque seamos realistas, mucha gente aparta el fondant al comer el pastel) y más difícil de trabajar posteriormente y evitar también una plancha demasiado fina con la que podamos tener el riesgo a que se rompa. Se recomienda un grosor de 0,3 cm a 0,6 cm.

¿Cómo conservar el fondant que no vamos a usar?

El fondant sobrante puede guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Por ejemplo en bolsas de congelación, sacando todo el aire del interior. Respecto al tiempo que podemos guardarlo, no estoy muy segura. Hay personas que recomiendan unos 2 meses, otras incluso hasta 6 meses. En cualquier caso, no se debe superar la fecha de caducidad del envase, que suele ser a varios meses vista.

¿Cómo cortar el fondant con un cortador?

Si vamos a usar cortadores, hay que presionarlos con fuerza sobre la superficie y deslizarlos ligeramente a lado y lado. Si la masa se pega, frotaremos con el dedo por el borde del cortador para asegurar que obtenemos unas líneas limpias.

¿Cómo pegar el fondant al pastel o a otros trozos de fondant?

El fondant, al llevar azúcar en su composición, es un material que se pega muy fácilmente, simplemente usando un pincel con agua o almíbar. También se puede usar pegamento comestible o Piping gel.

¿De qué medida debe ser la masa para cubrir un pastel?

Tenemos que obtener una plancha de fondant suficiente para cubrir la superficie y laterales de nuestro pastel y tener un sobrante. Así que debemos medir el diámetro de nuestro bizcocho y añadir la medida de la altura multiplicada por dos. A esa medida, añadir unos cuantos cm de seguridad para tener ese sobrante. En internet hay mucha información sobre cuánto fondant necesitamos según las medidas de nuestra tarta.

¿Cómo teñir el fondant?

Hay dos opciones:

Coger dos partes de fondant de diferentes colores y amasarlos hasta obtener un color uniforme.

Usar colorante en gel. Debemos ir añadiendo muy poca cantidad para no pasarnos de intensidad. Pondremos una gotita en el centro de nuestra bola de masa, lo cubriremos con la misma masa para no mancharnos demasiado las manos e iremos amasando hasta tener el color deseado y que éste quede uniforme.

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¿Qué herramientas necesito?

Aquí vamos a usar el sentido común o si no nos volvemos locas. Lo mejor es ir comprando herramientas a medida que vayamos haciendo diferentes decoraciones, pero sí hay unos básicos que son necesarios para empezar (además de los ingredientes comentados antes):

Rodillo: para hacer planchas de fondant deberá ser lo más largo posible. Para hacer pequeñas decoraciones y formas, uno más pequeño nos resultará más manejable. Para mi son imprescindibles las guías que te ayudan a darle el grosor deseado, los pros lo hacen sin guías, pero yo desde luego no he llegado a ese punto.

Silpat o plancha de silicona antiadherente comentada anteriormente. Si tienes la precaución de usar manteca y azúcar glas sobre la encimera te puedes ahorrar esto.

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Sets de herramientas llamadas estecas (bolillo, bolillo curvado, cono, concha, cuchilla, etc.): para dar diversas texturas, efectos y acabados (relieves, formas, cavidades, redondeos, etc.). Puedes comprar las estecas por separado o comprar sets.

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Rodillo para cortar tiras de fondant con distintas formas.

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Alisador de fondant, que no es más que una plancha para estirar y aplanar el fondant para que no queden burbujas ni arrugas. Venden también unos alisadores flexibles que sirven para perfeccionar el acabado y obtener unos bordes perfectos.

Cortadores: hay un montón de cortadores según lo que queramos hacer, incluso material para fabricar tus propios cortadores. En especial para cortar piezas pequeñas es recomendable que tengan expulsor, de forma que presionando el mecanismo la pieza de fondant salga fácilmente.

Pues aquí tenemos la información básica necesaria para empezar a trabajar, así que manos a la obra. Empezaremos escogiendo un proyecto sencillo a ver qué tal. ¿Tenéis algún consejo más que queráis compartir? ¿Qué problemas son los más comunes cuando trabajáis el fondant?

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