Dulces individuales, Pastelería tradicional

Crème brûlée

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La crème brûlée es un postre clásico francés que consiste en una crema formada por una base de natilla y recubierta por una capa de azúcar quemado. Traducido del francés significa “crema quemada”, en referencia precisamente a este acabado caramelizado. Es un postre simple pero equilibrado, sencillo pero contundente, que combina una parte suave y cremosa y una parte crujiente.

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La base de crema se aromatiza tradicionalmente con vainilla, pero puede tener una variedad de otros aromas. Por su parecido la crème brûlée se relaciona con la crema catalana y también con una versión inglesa llamada “Trinity Cream” o “Cambridge burnt cream”. Ésta última, al parecer, defiende que realmente surgió antes que la propia crème brûlée.

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Con los ingredientes de esta receta salen aproximadamente unas 12 raciones. En casa reducimos la proporción a la mitad o incluso a un cuarto.

Ingredientes

750 ml. de nata
250 ml. de leche entera
2 vainas de vainilla
450 gr. de yemas de huevo
150 gr. de azúcar
50 gr. de azúcar aproximadamente para caramelizar

Elaboración

Hervir la nata, la leche y las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Dejar infusionar unos 10 minutos. Yo particularmente prefiero llevar a ebullición esta mezcla en el microondas en un recipiente tapado con film.

A parte, mezclar las yemas con el azúcar intentando no batir mucho para que no se forme espuma. Incorporar la leche y la nata (habiendo colado previamente las vainas de vainilla).

Poner aproximadamente unos 125 ml. en cada recipiente y cocer en el horno a durante 45 minutos a 85ºC, sin baño maría. Muchas recetas de crème brûlée van horneadas al baño maría. Este tipo de cocción se usa habitualmente para cocinar platos a base de huevo, ya que las proteínas de los huevos son muy sensibles al calor y solo necesitan calentarse para cocerse completamente. El baño maría proporciona un calor lento y mantiene la preparación suave y sin grietas. Esta receta va sin baño maría pero con el horno a muy poca temperatura. Ya se puede ver en las fotos que no aparecen grietas, y nos ahorramos la preparación del baño maría.

Dejar enfriar la crema y espolvorear por encima con azúcar granulado. Con un soplete o una pala específica para este fin, quemar el azúcar hasta que caramelice, procurando no quemarlo demasiado.

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He leído que, al parecer, la crème brûlée se sirve a temperatura ambiente, aunque yo la prefiero ligeramente fría.

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